Salen hongos en 7 pasos en “Hoy Cocino Yo”

05 Jul 2018

Por Andy Wedekamper
Los hongos comestibles han ganado protagonismo en los últimos años y de a poco se incorporan en los menúes misioneros. Este sábado, el reino fungi será la excusa para encontrarse a comer y aprender todo sobre estas delicatesen del monte.

El húmedo monte y los pinares son el hábitat perfecto para la reproducción de numerosos hongos aptos para el consumo humano. Y el chef Saúl Lencina lo sabe, quien en su restó “Hoy Cocino Yo”, ofrecerá una nueva cena temática en 7 pasos, todos teniendo como ingrediente a cuatro hongos misioneros, lactarius, macrolepiota, auricularia y suillus granulatus.

 Con el objetivo de acercar al comensal al mundo fungi y derrumbar los prejuicios que rodean a esta especie, -una bandera que hace años levantan en silencio varios referentes de la cocina misionera-, este encuentro promete ser muy especial: se conjugarán los alimentos, coctelería, chocolatería y artes visuales, y todo esto, en el marco de un taller sobre hongos misioneros.

Emanuel Grassi, biólogo especializado en micología y director del Instituto Misionero de Biodiversidad (IMIBio), dará la bienvenida a esta cena con una charla sobre hongos misioneros, sus características y sus potencialidades gastronómicas; además de validar el origen y proceso de recolección de hongos del chef Lencina.

La experiencia se iniciará con dos aperitivos y unos cocteles “fungis” a cargo del bartender Santiago Díaz Navarro, para continuar con dos entradas que conjugan frutas, vegetales y por supuesto, los hongos.

 

Platos y pasos

El primer plato principal de la noche es conejo y lactarius asado con brunoise de vegetales, absolutamente todo traído de la chacra, aclara el autor de estas propuestas. Esto, seguido por otro plato principal que conjugará los sabores de los cuatro hongos de la noche; una pasta con hongos que evoca de alguna forma a “las pastas con trufas”, “el hongo por excelencia en la gastronomía mundial” explica el chef Saúl Lencina, y agrega: “presentaremos una pasta casera con texturas de hongos, un caldo ahumado de hongos, una emulsión, un crocante, un polvo, todo esto con los cuatro hongos - algunos con más presencia que otros - que son muy sutiles, cada uno, en su sabor y su textura, equilibran a los otros, para que en este último plato salado te enfrentes a todos”.

Por su parte, la chocolatier Ángeles de Muro, será la responsable del postre – un mantecol casero de macrolepiota y maní de la huerta, y de los bombones para cerrar esta experiencia gastronómica, que promete a los comensales vivirla a través de todos los sentidos. Eso incluye la participación de la artista plástica Laura Sánchez, que a través de una serie de ilustraciones le dará un tinte de color a la noche.

“Expondré dibujos en pequeños formatos cuyos protagonistas serán los hongos en diferentes paisajes, todos trabajados a través de formas figurativas en paisajes surrealistas, a través de líneas, colores y acuarelas” explica la artista mientras adelanta algunos de sus trabajos.

La cita es este sábado 7 de julio a las 20 horas en Hoy Cocino Yo: una cena / taller que apela a todos los sentidos para aprender sobre los hongos que nacen en nuestros suelos.