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Superalimentos imbatibles: los hongos y jengibres vencen al frío y se llevan todos los premios

Eventos | Gastronomía | Noticias
08 Ago 2019

Por Andy Wedekamper │

La reciente edición de Selva Express no fue solo una nueva edición sino el más innovador festival agroalimentario organizado por Selva Adentro tras 5 años de promocionar la mejor gastronomía de Misiones. Veinte mil platos, 30 chefs en 20 cocinas en vivo, 1500 litros de cerveza artesanal y 15 mil vecinos resistieron al frío bajo la protección de superalimentos en la plaza San Martín de Posadas. Invencibles!

El 2, 3 y 4 de agosto, más de 5 mil vecinos por día disfrutaron la experiencia del turismo gastronómico comunitario y - entre charlas, talleres de cocina en vivo, animaciones para los más pequeños y música en vivo - degustaron los menúes del Festival de Hongos y Jengibres de Selva Express. Impulsada junto al Instituto Misionero de Biodiversidad (IMIBio), la petit gourmet y callejera fue también la primera feria de hongos de Misiones.

Cada vez más biodeliciosa y comprometida con los productos de origen y temporada, Selva Express volvió a mostrar y demostrar la confianza de productores, cocineros y vecinos para la construcción colectiva de una nueva gastronomía de Misiones. Qué comemos cuándo comemos? En adhesión al Black Friday de la Cámara de Comercio e Industria de Posadas (CCIP), la misión fue conocer, poner en valor y elaborar diferentes menúes con dos de los SúperAlimentos que abundan en Misiones: Hongos y Jengibres, paladines de la justicia, superhéroes sin capa.

No está fácil la cosa. La propuesta de la feria no era simple, sin embargo, los autores de la nueva gastronomía misionera, supieron encontrar la manera de diseñar, ejecutar y servir deliciosos platos con estos dos ingredientes. Hacer del reino fungi protagonista en las comidas, implicó un gran esfuerzo por parte del IMIBio en la difusión de las posibilidades y propiedades de los hongos misioneros comestibles (trabajo que hace años vienen realizando), y mayor esmero aún de los cocineros en la recolección y utilización de setas en los platos para esta ocasión.

Premios. Con el chef Juan Martín Pace y Cristina Stevenson, Directora de Selva Adentro, en el Jurado, Selva Adentro reconoció el gran esfuerzo puesto en la consigna de este festival premiando a algunas cocinas y sus autores en diferentes categorías.

1. #MenúBiodelicioso. Teniendo en cuenta criterios como la utilización de estas materias primas, la presentación, el aroma, el sabor, la textura, los diferentes modos de cocción e innovación en el plato, el jurado de Selva Adentro destacó dos menúes con el premio al “Mejor Menú Biodelicioso con Hongos”. Uno de ellos, "Ñoquis de mandioca con ragú de hongos y ternera", diseñado por el chef Julio Salinas y presentado en la cocina de Zoco Deli Market cumplieron con todos los requisitos: el sabor, aroma y textura de tres diferentes hongos (Lactarius deliciosus, Auricularias y Shitakes) en la salsa acompañando a los más tiernos ñoquis, se completaban con una – innovadora – croqueta de sagú horneada y frita (previamente hidratado en agua con hongos).

 

El otro merecido premio a la excelencia fue para el “Mbeyú relleno de calabaza, hongos y queso” preparado por el chef Saúl Lencina de Hoy Cocino Yo. Además del uso responsable de la materia prima priorizando la utilización de productos regionales en absolutamente todo el menú, cabe destacar que los lactarius deliciosus – hongos misioneros de pino – utilizados en todos los platos servidos por esta cocina fueron recolectados en Candelaria por el propio chef.

 


El premio al Mejor Menú Biodelicioso con Jengibre distinguió el uso del rizoma en la preparación de los pickles que acompañaron al “Kebab de cerdo y hongos” preparado por alumnos y profesores del ITEC 1. Con un gran trabajo en equipo y compromiso con la propuesta gastronómica de la feria, liderados por el chef Federico Ruiz Guiñazú, los estudiantes del Instituto Tecnológico de Posadas recibieron orgullosos esta mención.


2. #GastronomíaSustentable. De las chacras de Apóstoles a Posadas sin escalas, el truck del chef Juan Ignacio Rodríguez se instaló en el corazón de la Plaza San Martín para servir dos de los más tradicionales platos de su región: “holopchy (niño envuelto) con chorizo de cerdo ahumado a la pomarola” y “perojé de papas con crema de hongos y carne”, ambos menúes acompañados con un pan artesanal de salvado y jengibre, y un jugo natural de pomelo, menta y jengibre. Por estas propuestas elaboradas con jengibres recolectados por la productora Licha Vialey de Apóstoles, el chef Rodríguez fue merecedor de uno de los 2 premios que se entregaron al “Compromiso con la indicación de origen”.


El equipo de IGA, por su parte, continúa mostrando su enorme dedicación en cumplir las consignas de responsabilidad con el entorno y origen de los alimentos que Selva Adentro sostiene como premisa. Por segunda vez consecutiva el Instituto Gastronómico de las Américas recibió, tal como el chef Juani Rodríguez, el premio al “Compromiso con la indicación de origen del ingrediente”, en este caso, por la utilización de jengibres del productor Takao Morimitsu de Colonia Primavera. Pero hay más!

3. Los pibes del IGA, también fueron reconocidos con el premio al “Mejor envase sustentable” en su menú “FungiCono”, salteados de hongos con puerro y queso en un cono comestible. Sin desperdicio alguno! Creatividad, diversión y compromiso.

 


4. #Atención. Café París volvió a lucirse: la cocina experta en las meriendas de Selva Express recibió la mención a la “Mejor atención al turista”. Silvia y Marcelo Tronzano se destacaron por ser siempre la primera cocina abierta en la feria, y ofrecer bebidas calientes y una exquisita pastelería en los fresquísimos días invernales de feria. Cabe mencionar que entre las delicatesen que Tronzano preparó especialmente para esta ocasión, sobresalieron los “bombones Selva Adentro” elaborados con hongos shitakes, nueces y caramelo tostado, y por supuesto las galletitas de jengibre.

 


5. #CocinaSustentable. Una de las menciones a la “Mejor cocina sustentable” fue para Hoy Cocino Yo: recrearon la biodiversidad misionera en su stand decorándolo con hongos misioneros, plantas, hierbas y frutas, una verdadera esquinita verde de la mano de Angeles De Muro!

También recibió esta mención el truck BarYendo, por su novedoso diseño de autor y realización integral en Misiones, hecho a partir de piezas de metal recicladas y maderas seleccionadas de kiri implantado, resistentes al agua (razón también por la que los barcos se suelen fabricar con la misma madera, bella, liviana y flexible). El Bar itinerante realizado por Pablo Marturet y Federico Jacobo, volvió a la plaza para ofrecer su ya característico exclusivo patio de juegos y kermés, el espacio elegido para el after de la feria.

6. #Compromiso. Finalmente Selva Adentro reconoció el “Compromiso con la Mejor Gastronomía de Misiones” entregando menciones al Dr. Emanuel Grassi; al Diseñador Industrial Silvio Tinello, quien llegó invitado por Cocina Msionera desde Buenos Aires para compartir su experiencia en la realización de objetos biofabricados, cultivados y cosechados con hongos y yerba mate; y finalmente una estatuilla también fue para el Señor Carlos Beigbeder, en representación de la Cámara de Comercio e Industria de Posadas (CCIP) que preside.