Rescató los platos tradicionales del Iberá y la eligieron mejor chef en un concurso nacional

Gastronomía | Noticias
03 Sep 2018

Patricia Courtois fue votada por un jurado de grandes referentes por su proyecto de cocina con productos y técnicas de los esteros correntinos.

“Viajando siempre”, dice el estado de WhatsApp de Patricia Courtois, 54 años, cocinera. Valorada por la crítica y por sus propios colegas, ese viaje de “la Curtua”, como muchos la llaman (y ella se llama en su cuenta de Instagram) la llevó hace dos años a los Esteros del Iberá. Y su cocina, y de algún modo también su vida, dio un vuelco: se embarcó en un proyecto que integra la gastronomía con el medio ambiente y las comunidades locales. Ese trabajo, con el que rescató las recetas tradicionales de las cocineras correntinas con vuelo gourmet, la acaba de coronar mejor chef en un concurso nacional.

“Cocinar me salvó, a muchos nos salva. Cocinar me hizo feliz, me hizo conocer a mucha gente”, dijo al jueves a la noche, emocionada, al recibir el Prix de Baron B. En esta primera edición de la competencia organizada por la marca de espumantes, convocaron a cocineros de todo el país a que enviaran un video y contaran un proyecto transformador que los tuviera como protagonistas. Recibieron 37 y un jurado de referentes votó a los tres finalistas.

“Fue muy difícil elegir porque el nivel es muy bueno”, contaba distendido antes de la premiación, ya con la decisión tomada, Mauro Colagreco, el argentino que está en el top 3 de los mejores chefs del mundo y que integró el jurado con Andrés Rosberg (presidente de la Asociación Internacional de Sommeliers), Martín Molteni (chef de Puratierra y experto en cocina argentina) e Inés Berton (tea blender y creadora de Tealosophy).


Los otros dos premiados fueron Patricio Negro, responsable de Sarasanegro (considerado por muchos el mejor restaurante de pescados de Argentina) y quien realiza un trabajo intenso con los pescadores y productores frutihortícolas de la zona de Mar del Plata; y Juan Cruz Galetto, chef de la estancia Las Cañitas, ubicada en un lugar tan alejado del Valle de Calamuchita que tiene que autoabastecerse de casi todo lo que utiliza.

Cada uno tuvo que presentar un plato que lo representara. El de Courtois fue el chipa so’o, una masa de harina de maíz orgánica que envuelve un relleno de ojo de bife curado por seis horas en yerba mate, con una salsa cítrica y una guarnición de pickles de mamón. Es uno de los platos que también sirve en Rincón del Socorro, la hostería que maneja la fundación The Conservation Land Trust (CLT) en las tierras donadas por Douglas Tompkins que van camino a ser un parque nacional. La biodiversidad allí es impresionante, y eso se traduce en las preparaciones de Courtois. Pero lo que más la nutre, reconoce, es el intercambio con las otras cocineras, las del lugar.

Courtois, madre de dos hijos de 27 y 33 años, tiene una carrera de un cuarto de siglo en la cocina. Asesora de restaurantes en el país y el exterior, fue responsable del catering de la Cancillería Argentina y, durante casi una década, del bistró de la Alianza Francesa. “Siempre hice una cocina de campiña --dice para marcar que no hay tanta diferencia cuando se le pregunta por ese aparente contraste entre la cocina francesa y la correntina--. Me iba a La Plata a buscar los alcauciles”.

Hoy, en Corrientes tiene una huerta orgánica de una hectárea, donde “los tapires me comen las zanahorias cuando alguien deja la cerca abierta”, cuenta entre risas. Esa interacción con la naturaleza le fascina. Y más, con la gente. “Cuando llegué hace dos años para hacer un primer diagnóstico del lugar, vi que había un montón de cítricos. Le pregunté a Alba, a señora que limpia las habitaciones, para qué usaban tantas naranjas. ‘Ay, Patri, yo te voy a enseñar una receta que me enseñó mi abuela’. Y me enseñó a hacer el collar de naranjas amargas. Eso es un regalo. Esa señora tiene una historia para contar... si hay quien le pregunta”, afirma.

Fue la primera de muchas mujeres que le abrieron la puerta de su casa para contarle las recetas y las tradiciones de sus familias. “Me apoyaron mucho”, les agradece a ellas y a Hada Irastorza, que trabaja en el área de comunidades de CTL, y que hizo de nexo. “Alba y unas chicas me enseñaron también a hacer los rosquetes, una preparación muy trabajosa con fécula de mandioca que, como el maíz, está en toda la gastronomía. Lleva un proceso de amasado de 10 minutos porque la masa tiene que quedar como una porcelana. A la hora de la siesta, con esos calores de verano, las mujeres se sientan con sus nietas a hacer una a una esa pastelería. Después se secan tres días al sol y recién después se hornean”, describe el nivel de artesanía de las cocineras locales.

Una relación cercana es la que estableció también con los productores. A los que ni llama productores sino, por ejemplo, “el señor que me trae los corderos” o “el señor que hace el licor de naranjas que servimos al final del asado”. “Lo que vivo ahí es idílico”, admite Courtois. Y reconoce que este premio la dejó muy movilizada respecto de cómo replicar este modelo de sustentabilidad que en la reserva de Corrientes es natural (tener de primera mano el producto, utilizarlo todo, no desperdiciar comida, separar residuos) a las grandes ciudades. “Hay que volver a los mercados, a las pequeñas cooperativas”, propone.

Una relación cercana es la que estableció también con los productores. A los que ni llama productores sino, por ejemplo, “el señor que me trae los corderos” o “el señor que hace el licor de naranjas que servimos al final del asado”. “Lo que vivo ahí es idílico”, admite Courtois. Y reconoce que este premio la dejó muy movilizada respecto de cómo replicar este modelo de sustentabilidad que en la reserva de Corrientes es natural (tener de primera mano el producto, utilizarlo todo, no desperdiciar comida, separar residuos) a las grandes ciudades. “Hay que volver a los mercados, a las pequeñas cooperativas”, propone.

Cada dos meses, Courtois se sube a su camioneta Volkswagen Transporter y maneja ocho, nueve, diez horas hasta los Esteros. Para en la ruta, disfruta el paisaje, saca fotos (su otra pasión). “El premio me despabiló al mostrarme que lo que estoy viviendo es un camino de muchos escalones. Es un aprendizaje, un viaje de conocimientos. Me trajo también algo muy gratificante: a cierta edad puedo seguir aprendiendo. Hay que vencer el prejuicio y seguir aprendiendo”, insiste.

En el futuro inmediato, estará el domingo 9 a las 20 cerrando el ciclo de clases de cocina de la feria Masticar con Germán Martitegui, Narda Lepes y dos cocineras correntinas, Eulidia Cardozo y Gisela Wadiana Medina. Luego preparará las valijas para disfrutar los días de formación en Francia que son parte de su premio.

Para este año tiene también prevista la publicación en editorial Planeta del libro de recetas que refleja ese recorrido de su vida, al que quiere que todavía le falten muchas millas. “Quiero sembrar... no, en realidad no estoy sembrando nada --se corrige--. Estoy haciendo un mix entre lo que hay y lo que yo puedo sumar. Innovar es volver a los orígenes”. Y sueña con reproducir este formato de Rincón del Socorro en más emprendimientos en interior del país, “en otros contextos, climas, culturas... Es infinito, lo que uno tiene que hacer es mimetizarse con el paisaje”. Seguir en viaje. Siempre.

 

Fuente: www.clarin.com