Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages

Open season: abierta la temporada de hongos

Biodiversidad | Noticias
25 Jun 2019

Por Dr. Emanuel Grassi*│

Las lluvias, la humedad, las temperaturas cambiantes nos dan la señal de que llego la temporada de hongos. Canasta de mimbre en una mano, empuñando el cuchillo en la otra salimos a recolectar. Particularmente hoy hablaremos de los hongos que crecen bajo cubierta de pino (sobre todo pinares viejos) y que los consideramos de gran valor culinario.

¿Qué especies podemos reconocer fácilmente? ¿Qué características debemos tener en cuenta? ¿Cuándo y dónde salir a recolectar? Y más preguntas intentaremos responder en este artículo.

Suillus granulatus. Quien ha comido un plato con hongos de pino, alguna vez…seguramente ha comido Suillus. Es hongo que vive necesariamente en pinares debido a su relación simbiótica y obligada con el pino. Es simple de reconocer: desde arriba veremos su sombrero de un color marrón claro, no es más alto -de un 15 cm-, posee un pie. Lo más importante es que la parte de abajo del sombrero es esponjosa, está llena de poros.

Cuando fructifican los Suillus lo hacen en gran cantidad, es por eso que recomendamos llevar una gran canasta de mimbre para dispersar las esporas luego de la cosecha. Porque lo importante es cortar, nunca arrancar, es fundamental para hacer un uso responsable de la biodiversidad.

Este hongo es una gran opción para cosechar, secar a estufa o al sol y luego guardar para acompañar unas ricas pastas.

Una aclaración importante, en el mercado suelen ser vendidos como Boletus por su similitud con esa clase de hongos, pero si son de origen Argentino sepan que los están engañando. No hay Boletus en Argentina.

Lactarius deliciosus. El Niscalo también es conocido como “hongo de pino delicioso”

¿Cómo lo reconocemos? Es simple, el sombrero del Lactarius deliciosus se caracteriza por tener círculos concéntricos, en forma de embudo y de color anaranjado (como la zanahoria), tiene un pie robusto y sin anillo. Atentos, los vecinos de la zona de Posadas, Candelaria, Garupá, porque se lo observa con mucha frecuencia y abundancia en estas localidades.

Se debe tener en cuenta que este hongo genera un tinte verdoso tanto en el pie, como en el sombrero, pero que no afecta su comestibilidad. Además al corte, la carne exuda un líquido viscoso.
A diferencia del Suillus, posee debajo del sombrero laminillas (como las láminas del champiñón) pero de color anaranjadas. Estos hongos, después de recolectar se pueden guardar en freezer manteniendo sus características al descongelarse.
 

 
Macrolepiota. Los gigantes de la Selva Misionera o parasol son los nombre que reciben la especie más común que es Macrolepiota gracilenta. Son hongos grandes de 20 a 30 cm y esbeltos, un pie cilíndrico, con un anillo marcado, con un gran sombrero circular castaño claro a oscuro según el estado de madurez.
Comúnmente lo encontrábamos en áreas abiertas como “potreros” o “kapuêra”, pero también se lo encuentran cada vez más en pinares. Generalmente solitarios, aunque suelen encontrarse varios ejemplares juntos. Más frecuentes durante marzo a mayo, aunque aparecen desde noviembre.
Se consumen salteados, agregados sobre carnes. Se sirven mejor solos o de una manera que exhiba su sabor excepcional tal como una sopa o una salsa suave. El pie, que es más fibroso puede ser utilizado picado finamente y salteado. Otras especies relacionadas son consideradas excelentes comestibles, con un alto valor culinario, consumidos en muchas partes del mundo.
 

 
Russula. Otro grupo de hongos comestibles que crecen bajo los pinares misioneros son las Russulas, hay varias especies comestibles, pero que probablemente debido a su dificultad para diferenciarla sea un grupo de hongos para expertos. Posee laminillas, su sombrero es de colores llamativos según la especie podrán ser rojos, amarillos, marrones o incluso violetas. El principal carácter para identificar a las Russulas es su pie corto, cilíndrico que asemeja a una tiza por textura quebradiza.
 

 
Laetiporus sulphureus. En los bosques implantados de eucalipto sobre la madera o árboles muertos podemos encontrar los una especie conocida como hongo pollo, se trata del laetiporus sulphureus.
Son hongos de gran tamaño de color amarillo o azufre, de consistencia carnosa, con un gusto y color particularmente similar a la carne del pollo, por lo que se ha ganado la fama de “hongo pollo”. Crecen en la madera del eucalipto generalmente, suelen salir a gran cantidad en la típica forma de estantes. Son hongos de tipo poliporales, por lo que en la parte de abajo del sombrero se pueden observar (con ayuda de una lupa), pequeños poros característicos de este grupo de hongos.

Se sugiere cocinar a estos hongos antes de ser consumidos, ya que fresco puede causar alergias, se los puede preparar salteados o hervidos para lograr un rico sabor. Tiene un buen sabor salteado en manteca o preparado en una salsa de crema servida en tostadas o con arroz.
 

 
Fuente: Frontera Jesuita
 
*El autor es micólogo y Director General del Instituto Misionero de la Biodiversidad en Puerto Iguazú.|Fotos: Gentileza de Emanuel Grassi