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Más colectiva y callejera que nunca: Selva Express ofreció una carta con 25 menúes para degustar hongos en la plaza

Eventos | Gastronomía | Noticias
12 Ago 2019

Por Andy Wedekamper │

"El reino fungi de a poco irá ganando presencia en los menúes misioneros", decía el Dr. Emanuel Grassi, Director del Instituto Misionero de la Biodiversidad (IMIBIO) cuando en mayo del año pasado ofrecía un workshop en Iguazú junto a Cocina Misionera, el programa del Gobierno de Misiones para la promoción del turismo gastronómico. "Empieza la revolución", se animaba a advertir.

Si los hongos se pueden comer y sobre todo, encontrar en cartas de los restó de la ciudad y la provincia, algo habrán hecho (Cocina Misionera y el IMIBIO) como estrategia de marketing para encontrar en "la funga" ventajas comparativas para re posicionar a la gastronomía provincial en el concierto de la gastronomía nacional. (Claro que también encuentran en el bambú un producto distintivo y diferencial para seguir agregando valor a la cocina local. Pero es otro cantar)

Primera conclusión: los platos presentados en la reciente edición de Selva Express son una prueba de que vamos por un buen sendero. Segunda conclusión: que la Capital Nacional de la Biodiversidad también sea la Capital Nacional de la Biodiversidad que Alimenta solo depende de que tengamos ganas de seguir juntándonos todos, productores, cocineros y vecinos. Y que vengan más turistas que hongos sobran!

 

El pasado finde, los días 2, 3 y 4 de agosto, la guía de la mejor gastronomía organizó un Festival de Hongos y Jengibres que ofreció 20 mil platos, 30 chefs en 20 cocinas en vivo, 1500 litros de cerveza artesanal y 15 mil vecinos bajo la protección de superalimentos en la plaza San Martín de Posadas. Recetas que nos identifican, comidas calientes propias del invierno y hongos como ingrediente especial, fueron las principales características de los platos servidos.

Hongos everywhere! Enumérense

Siguiendo el plano, las cocinas abrazaron la plaza posadeña y se instalaron en sus veredas, siguiendo la dirección de las agujas del reloj, de izquierda a derecha, desde la calle La Rioja hasta Ayacucho, pasando por Junín y Entre Ríos, en un anfiteatro de carpas que vale la pena enumerar:

1. Referentes e impulsores del Cordero Serrano Misionero con denominación de origen, oriundos de San José, La Armonía ofreció un suculento guiso de arroz, hongos y cordero elaborado por el chef Leandro Dlutowski. (Claro que la gente de la Cuenca Ovina del sur provincial también metió sus clásicos chorizos de cordero y demás combos populares)

 

2. La cocina de Cabureí, a cargo del chef Iván Ortega, fue furor con sus shawarmas de pollo al jengibre y vegetales, con crema de ajo y champiñones, y unas empanadillas (estilo gyoza) de cerdo y champiñones con salsa de soja y jengibre. Uno de los pioneros de la gastronomía local fue, una vez más, animador central de las noches frías fúngicas.

3. El Matías Gunski, histórico participante de las ferias, se mandó solo. Montó su "Gunski & Co" para ofrecer “Sopa pastel de pollo y hongos”, preparadas y horneadas ahí mismo, además de una sopa de calabaza y jengibre (no quedó nada!).

4. Hetereí, el servicio de catering de la multimediática chef Chu Giménez, sirvió un sándwich de albóndigas elaborados con jengibre.

5. Con un gran trabajo en equipo y compromiso con la propuesta gastronómica de la feria - liderados por el chef Federico Ruiz Guiñazú - los estudiantes del Instituto Tecnológico de Posadas (ITEC 1) ofrecieron pizzas de mandioca con hongos y su gran menú especial: Kebab elaborado con cerdo y hongos.

6. Los autores de la cocina de Zoco – Julio Salina y Agustín Moreno – se lucieron con sus “ñoquis de mandioca con ragú de hongos y ternera", con sabor, aroma y textura de tres diferentes hongos (Lactarius deliciosus, Auricularias y Shitakes).

7. Con un destacable uso responsable de la materia prima priorizando la utilización de productos regionales, el chef Saúl Lencina ofreció en Hoy Cocino Yo, varios platos con hongos misioneros recolectados por él mismo en Candelaria: Mbeyú relleno con calabaza y lactarius, cazuela de pernil con lactarius, arepas rellenas de cerdo y hongos, y chipa so´hongo.

8. El multitudinario equipo del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) continúa mostrando su enorme dedicación en cumplir las consignas de responsabilidad con el entorno y origen de los alimentos: para esta ocasión diseñaron un sándwich caliente estilo francés de hongos, pollo y verduras, y también el “FungiCono”, un cono de masa de pizza relleno con salteado de hongos, queso y puerros.

9. "A la canasta", -las mejores empanadas a cielo abierto de Posadas-, estrenaron un carro-horno (carrorno) para dar pelea, sabor y volumen. Sirvieron combos de canastas (marca registrada) que incluían combinaciones de puerros con portobellos, strogonoff y bondiola braseada.

10. Los Monos ofrecieron una deliciosa versión vegana de “perojé fungi”, rellenos de zapallo y cebolla caramelizada, con una salsa bechamel de leche de coco y castañas de cajú con lactarius deliciosus y sésamo tostado.

11. Se cansaron de vender choripanes en la feria, ese menú argento que nunca falla, pero (nobleza obliga) habían hecho los deberes. "Spatzle con ragú de hongos y picaña" fue el menú de Aramí, diseñado por el chef Gunther Moros (ausente con aviso, al frente de la cocina del Iguazú Grand Hotel) y servido por Lisandro Cardozo (alter ego de Moros que, dicho sea de paso, está cocinando en la "Fiesta del Chancho Muerto" de Talca, la celebración invernal más grande del sur de Chile).

12. En La carta de la cocina de Sapi Ramallo abundaron las propuestas con hongos, de los cuatro menúes con este ingrediente, la estrella sin duda fue el Wok de arroz yamaní, akusay y shitakes, aromatizado con manteca de jengibre. Una combinación de ingredientes y un resultado sabrosamente novedoso!

13. Los muchachos de Morfi Express, -el servicio rotisero de la cadena de supermercado MultiExpress-, invitaron a los turistas a preparar sus propias combinaciones de sándwiches con carnes asadas, con hongos en los panes y en las salsas. Grandes vendedores de la feria!

 

14. Marcelo Tronzando, en su cocina de Café París sorprendió con una novedad del universo de la bombonería: diseñó y presentó los “bombones Selva Adentro” elaborados con hongos shitakes, nueces y caramelo tostado.

Traguicelli

Una feria gastronómica no estaría completa sin buenas bebidas y postres! Matías Fraticelli, bartender y viejo amigo de la casa, presentó su trago “Selva Adentro” combinando vodka con naranja, mburucuyá, almíbar de cedrón y jengibre. Ya merece un premio a la trayectoria: es uno de los pocos autores de la nueva cocina misionera que no falto jamás a una feria organizada por Selva Adentro.

Levaduras!

Las cervezas artesanales fueron servidas por Segunda Maluca, Barraza y Así es la birra, cerveceros especializados y con gran vocación en la provincia. Vale decirlo: cumplieron con ofrecer hongos reglamentarios para participar ya que sus cervezas llevan las laburadoras levaduras, hacedoras de la fermentación. Entre los datos a destacar, vale decir que Barraza presentó en la feria las latas de cerveza artesanal y que "Así es la birra" volvió a ser la estación preferida por los turistas en la feria.

Ruedas

Broche de oro: cabe destacar la participación noble y siempre fiel del food truck de Polaris sirviendo sus mejores helados y cremas. Su limón, jengibre y menta, "trisabor" diseñado para Selva Adentro, volvió aparecer en sus tachos. (No volvió a salir la crema de paltas por estar fuera de estación, pero vale recordar que fue el mejor postre del Festival de Paltas organizado por Selva Adentro en el mes de abril pasado)

Truckición: la pata tradicional de la muestra volvió a recaer en el truck de Chipas Maru que ofreció el típico manjar misionero servidos en bolsitas de papel, calentitas las chipas del horno al paquete, también desde su camión.

El truck del chef Juan Ignacio Rodríguez no pasó desapercibido: sirvió dos de los más tradicionales platos de su región: “holopchy (niño envuelto) con chorizo de cerdo ahumado a la pomarola” y “perojé de papas con crema de hongos y carne”, ambos menúes acompañados con un pan artesanal de salvado y jengibre, y un jugo natural de pomelo, menta y jengibre.

Mención de honor para los pibes de BiciCafé. La rompieron con pastelería y café de especialidad en el corazón de la plaza su bicicleta foody. Otros que debutaron en las ferias de Selva Adentro con calidad en la atención y sin mezquinar la sonrisa.


Última conclusión: El festival de Hongos y Jengibres resultó la 1era. Feria de hongos de Misiones que batió récords de oferta de platos fúngicos. Se ofrecieron un total de 25 opciones en una carta colectiva que esperemos que se repita pronto. Misión cumplida!