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Los hongos locales se potencian con estilo gourmet

Biodiversidad | Gastronomía | Noticias
29 Jul 2019

Por Agustina Rella│

El bíblico Edén suponía una biodiversidad inabarcable de especies y manjares naturales por doquier que bien puede asimilarse al paisaje misionero. Allí, en el medio de los reinos animal y vegetal, surge el misterioso paraíso fungi, un fascinante universo de organismos que crece rápidamente gracias al calor y la humedad y del cual aún se conoce poco.

Una vez más, este caldo de cultivo típico del clima de Misiones permite una explosión de seres increíbles y, entre ellos, los hongos abren un panorama rico en sabores, aromas y productividad en la tierra colorada.

El Pombero, las alucinaciones y toxicidad o muerte son algunas de las atribuciones que nos mantuvieron mucho tiempo alejados del mundo micológico, en esta selva exótica llena de otras exquisiteces.

Sin embargo, una gran mayoría de las incontables variedades de hongos en la provincia no son tóxicas (ninguno lo es mortalmente), son comestibles y proyectan a la provincia como exportadora de otra delicatessen de elite al mundo (algunas especies globales cotizan en bolsa y en general se consiguen entre 300 y 3000 pesos el kilo).

Si bien hay miles reconocidas oficialmente, se estima que conocemos solamente un 10% de las especies de hongos, en constante surgimiento y extinción. Con esa premisa, el mercado local, que está sumando investigaciones actualmente, tiene todo el potencial para ser aprovechado, desarrollarse, crecer exponencialmente e incluso abastecer de nuevas setas a grandes consumidores como China o Brasil.

“Tocalo, miralo, investigalo”, fue la primera recomendación de Emanuel Grassi, micólogo y director general del Instituto Misionero de la Biodiversidad (Imibio) de Puerto Iguazú. En la charla que el especialista brindó como previa a la feria gastronómica Selva Express, que se extenderá este finde (ver Para agendar) detalló formas, colores, aromas de los hongos comestibles de la región.

Además, relató lo factible que es recolectarlos en los bosques de pino, en la selva paranaense o producirlos de manera muy simple generando un circuito sustentable.
Gírgolas, auricularias (u oreja de cerdo), Lactarius, suillus y hasta el Macrocybe titans, con un tamaño descomunal, son algunas clases de hongos que encontramos en territorio guaraní y que agasajan al paladar. También crecen otras más exóticas como velo de novia, que a pesar de su fétida fragancia, es un éxito en China, donde se consume principalmente en sopas.

En coincidencia, actualmente la cocina misionera desarrolló algunas recetas con setas, que solemos conseguir en supermercados provenientes de Córdoba, Brasil o la Patagonia y las adaptó al sabor y materia prima local.

Es que, además de gustosos, con gran cantidad de proteínas, antioxidantes y betaglucanos (estimuladores naturales del sistema inmune) son una opción súper saludable que cobrará vida en esta nueva fiesta gastronómica de Selva.

Pitufos y duendes

Mario Bros, Los Pitufos, La Cumbrecita en Córdoba, entre otros tantos, popularizan la imagen de la Amanita muscaria (colorada con verrugas blancas), como el hongo típico, un espécimen que, si bien es muy pintoresco, sí es tóxico y dañino. En Misiones, en tanto, es muy extraña su aparición, ya que suele brotar bajo maderas como robles, avellanos o álamos. Sin embargo, sí se halla el Chlorophyllum molybdites, de aspecto blanco verdoso y una llamativa volva (algo así como un envoltorio a su pies) que provoca trastorno intestinal severo.

Por otro lado, en el imaginario popular de estos lares lo que nos acerca más a la manzana prohibida que al edén, es relacionar lo micológico con el cucumelo, hongo con conocidos efectos psicoactivos pero características fácilmente reconocibles y disímiles ante las setas comestibles. Más allá de esta pseudo mística, incluso el cucumelo podría convertirse en una fuente productiva en el caso que los estudios sobre la psilocibina lo posicionen como componente activo de medicamentos psicotrópicos.

En definitiva, a lo que alimento refiere, la recolección y producción de hongos es factible, ya que con sustratos simples y reciclados como aserrín, paja de cereales, cascarillas, se pueden obtener distintos tipos de hongos durante todo el año y en ambientes internos o externos. Desde Imbio, por ejemplo, una novedosa opción es cultivar gírgolas en borras de café que se recuperan de los hoteles de Iguazú. Así, en restos de café, campos de pino o aserrín, lo seguro es que los hongos misioneros crecen día a día y a medida que más los conocemos, más los comemos.

 

Fuente: El Territorio

 

Laetiporus sulphureusa. Crece en forma de estantes, en su mayoría en bosques implantados de eucalipto o árboles muertos. Son amarillos, de gran tamaño, consistencia carnosa y un gusto similar a la carne del pollo, por lo que se conoce como “hongo pollo”.

Gianini por la sanción a Urcera. Los típicos hongos de pino y los más ricos. Tiene un sombrero amarronado, no es muy alto (alrededor de 15 cm). Algo característico es que bajo el sombrero su estructura esponjosa.Generalmente los ‘importamos’ de Córdoba o la Patagonia.

Gírgolas. Estos pleutorus son una de las especies más conocidas y variadas del mundo fungi. En particular, la de la imagen se denonima hongo del amor, por su particular forma y color. Hay entre 4 y 5 variedades de gírgolas en Misiones y crecen en maderas blandas.

Lactarius deliciosus. Otro de los más abundantes en tierra misionera y quizás el más fácil de reconocer por sus laminillas anaranjadas y líneas concéntricas en su sombrero. Uno de los chef locales más avezados en la ‘caza de hongos’: Saúl Lencina recolectó 40 kilos en un día.

Velo de novia. El Phallus indusiatus, comúnmente llamado velo de novia, es una de las especies exóticas que encontramos en la provincia. De características únicas y un olor fétido que no suele atraer, es un éxito en la gastronomía china, donde se venden secos y se utilizan para preparar sopas.

Macrolepiota. Se lo relacionó inicialmente al monte nativo, pero supo adaptarse a los pinares y otros sustratos. El tamaño es su rasgo distintivo: tienen entre 20 a 30 cm. Sus tallos son esbeltos y largos, un anillo marcado y un gran sombrero circular amarronado, que va de claro a oscuro según su madurez.