Harina elaborada con bambú se probó con éxito para ser utilizada en la preparación de “cookies” y pastas

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25 Sep 2018

Hecho con el culmo – la paja - joven de la gramínea, el producto fue desarrollado en la facultad de Ingeniería en Alimentos de San Pablo, Brasil.

La alimentación saludable se ganó la mesa de los brasileros. Esta tendencia se percibe no solo en las góndolas de los supermercados, en los cuales crece considerablemente los productos rotulados como “naturales”, sino también en la industria donde se buscan alternativas a los ingredientes nocivos para la salud.

Coordinados por la profesora María Teresa Pedrosa Clerici, de la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la Unicamp (San Pablo, Brasil), los investigadores desarrollaron una “harina de bambú”, que presenta ventajas nutricionales cuando se las compara con harina de trigo, de maíz y de mandioca. Este producto se probó con gran éxito en la preparación de pastas y galletas – cookies.

"Este ingrediente, hecho a base del culmo joven del bambú, posee apenas 24 gramos de carbohidratos en relación a los 82 gramos de la harina de maíz, por ejemplo. Otro diferencial es la cantidad de fibras - son 50 gramos encontrados en la gramínea, contra apenas 1,9 gramos en la composición de la harina de mandioca ", explica la coordinadora de la investigación, que fue financiada por la FAPESP.

El brote de bambú, utilizado en la cocina oriental, es conocido por ser rico en nutrientes y tener bajo contenido de grasa. "Él ayuda en la reducción de los niveles de colesterol y también tiene propiedades anti carcinogénicas. A partir de ahí, descubrimos que el culmo joven del bambú también es comestible y presenta compuestos benéficos a la salud, con fibras de excelente calidad para la alimentación humana ", revela Clerici.

Beneficios

Cuando se utiliza en la preparación de galletitas  –cookies-, la harina de bambú puede reducir en un 50% del azúcar y grasa en comparación con las harinas tradicionales, según María Herminia Ferrari Felisberto, que investigó la aplicabilidad de ingrediente en su tesis de doctorado.  La vida útil del cookie también se amplió, ya que su almacenamiento no requiere condiciones especiales para seguir siendo apto para el consumo.

Brasil es el segundo mayor productor mundial de galletas, detrás de Estados Unidos, con un consumo per cápita anual de seis kilos y medio. "Esperamos que tantas ventajas despierten la atención de la industria alimentaria, para que el producto salga de los laboratorios y empiece a comercializarse en breve", declara Clerici.

Otra ventaja es que la fibra del culmo joven de bambú no compromete el sabor o la coloración del producto, siendo así ideal para las masas alimenticias, ya que algunos consumidores pueden tener rechazo a las masas integrales, de coloración oscura y sabor diferenciado. Estas características hacen que el sabor sea similar al de las galletas encontradas en el supermercado, según lo presentado en la disertación de la maestría de la Ingeniera de Alimentos Amanda Ríos Ferreira, que también aplicó la harina en la preparación de masas tipo fettuccine.

En la masa, la semolina fue sustituida por la harina desarrollada en el laboratorio. El resultado fue positivo. Al igual que en las galletas, reduciendo el índice glucémico y el aumento de la cantidad de fibra dado lugar a un alimento saludable. En la prueba sensorial hecha por el laboratorio, los macarrones tuvieron un buen índice de aceptación, recibiendo notas por encima de 6.

"Los productos integrales vendidos en el supermercado generalmente tienen el color oscuro debido a la adición del salvado. Con la harina del culmo joven de bambú, tenemos los beneficios del alimento 'integral', pero con la apariencia del alimento 'tradicional' ", aclara la ingeniera de alimentos.

Sostenibilidad

Según el profesor Antonio Beraldo, invitado a integrar la investigación y coautor del libro “Bambú: de cuerpo y alma”; Brasil, por ser un país donde el clima es cálido y las lluvias son abundantes, posee una vasta diversidad de especies de bambú, de pequeño a gran tamaño. Su brote tiene una exportación significativa de China a Japón, algo alrededor de 300 millones de dólares al año. La posibilidad de aprovechamiento de la gramínea en diversas áreas, como la alimenticia, la actividad industrial y en la construcción civil, hace del bambú un producto económicamente interesante.

Y son exactamente las desventajas que el bambú puede presentar cuando se aplica en el área de construcción civil, como el hecho de fermentar y carchar con cierta facilidad, que son excelentes indicativos para uso en el área alimenticia y de productos biotecnológicos. Además, la gramínea tiene un gran rendimiento anual, ya que su crecimiento es rápido, con un pico máximo de producción de almidón en 36 meses. "Los culmos se reproducen asexualmente y no necesitan replantar. Una vez replantado, él se regenera. Para extraerlo, es necesario cortar apenas del 20% al 30% de los brotes y sus topos duran más de cien años ", explica Beraldo.

Por contener almidón, azúcares y fibras que proporcionan saciedad y poseen efectos benéficos a la salud, la harina de bambú también presenta potencial al ser usada en países emergentes, como en medidas de combate al hambre y la desnutrición. Este hecho rindió a los investigadores Mário Hermínia Ferrari Felisberto, Patrícia Myake, Antonio Beraldo y María Teresa Clerici, el año pasado, reconocimiento nacional e internacional. El grupo fue galardonado con los premios Josué de Castro de Combate al Hambre y el AACCI para jóvenes investigadores en San Diego, Estados Unidos.

Mientras no se comercializa, el equipo espera ampliar el número de investigadores y atraer a las personas interesadas en viabilizar y consolidar la investigación. "Hay trabajos en marcha sobre el brote de bambú, pero no hay registros de investigaciones que incluyan sus fibras utilizadas en el área alimenticia. "Somos precursores en Brasil e incluso a nivel mundial", asegura el profesor Beraldo.

 

Fuente: www.unicamp.br