Artículos del autor: Selva Adentro

La cocina de olla en India

Por Andy Wedekamper

Y aunque se hizo esperar, en Misiones al fin llegó el frio, y llegó en serio. El invierno es la temporada de comidas calientes, jugosas y sabrosas excelencia. India Bella Mezcla hace honor a esta costumbre invitándonos a servirnos lo mejor de la gastronomía invernal de sus ollas negras.

Mediodía: nada más apetitoso que anticipar un almuerzo sintiendo aromas a estofados o guisos; combinaciones calientes de carnes, caldos, verduras y legumbres que llevan horas sobre el fuego en sus ollas de hierro. De la mano de Érica Vega y Zulma Fernández al frente de la cocina, el buffet por kilo de India Bella Mezcla se despliega cada mediodía para que todos podamos darnos el lujo de comer como merece la estación.

Feijoada, guiso de lenteja, estofado de carne con mandioca, sopa de arvejas, son algunos de las propuestas que, acompañado de un vaso de jugo natural de fruta de estación (mandarinas o pomelos recién exprimidos) completan el combo de India en  nuestra la Carta Colectiva de Invierno.

¡Ahora sí que estamos preparados para afrontar los fríos días misioneros! ¡Buen provecho!

Tomá nota:

Combo: Porción a elección de 500 grs. + un vaso de jugo natural: $100

India Bella Mezcla: Buenos Aires 2441. Tel: 0376 488-2894

Taller teórico y práctico de alimentación saludable

La nutricionista Florencia Orlando y los cocineros de “Los Monos” proponen un taller de alimentación consciente; un encuentro teórico y práctico para aprender a cocinar y reflexionar sobre lo que se come.

El 23 de junio, los cocineros Inti Velazquez y Camila Talavera, acompañados de la nutricionista Orlando, invitan a participar de un taller  para aprender a cuidar el cuerpo mediante la elección de alimentos que favorezcan la salud, y así poder tener más energía y claridad en las actividades diarias. De la mano de sus anfitriones se cocinará Kimchi, bombones de Maní, quesos vegetales, pizza vegana y pan integral, durante una interesante tarde culinaria.

“Los talleres de alimentación consciente intentan acompañar a las personas a reflexionar sobre los alimentos que consumimos todos los días, los aportes nutricionales, cómo prepararlos y cómo combinarlos” explica la profesional Florencia Orlando, y agrega que “a través de recetas y degustaciones vamos aprendiendo y des-aprendiendo sobre qué comemos cuando comemos; acompañamos a transicionar una alimentación saludable y plena para nosotros y el medio ambiente”.

Para tomar nota:

Sábado 23 de junio – 15 hs. En Pachamama Colorada. Avenida Rademacher 2868

Tel 3751 – 539406. E-mail: camilatalavera3@gmail.com

Inversión $350.

 

Pancitos de rapadura y miel de caña, desayuno de invierno

Por Andy Wedekamper

La estación más fría trajo consigo la celebración deportiva más grande del mundo, pero nuestra Carta Colectiva de Invierno está preparada para vivir este mundial con algo bien calentito. Café Colón nos espera con un combo irresistible, café con leche con pancitos de rapadura y miel de caña.

Ya no importa que los partidos del Mundial los tengamos que ver durante las frías mañanas, Café Colón tiene la fórmula perfecta para calentar el cuerpo y saborear una delicia de lo más regional. La novedad de la carta de invierno es este pancito (arrollado) relleno de rapadura, canela, maní y bañado con miel de caña (que recuerdan con añoranza a las omas inmigrantes que supieron mimarnos a sus nietos con estas delicias caseras).

Dulce hacia el centro, donde reina la rapadura proveniente de la feria franca (pero sin empalagar), dos pancitos bañados de miel acompañados con el ya clásico y sabroso expresso con leche emulsionada que el barista Jorge Cabrera nos tiene acostumbrados, es la propuesta de invierno.

Para agendar:

Combo mundialista: $100

Café Colón: Calle Colón 2343.

Abierto de lunes a sábados de 7:30 a 12:30 y de  17 a 21 horas.

Postales de lo que dejó el 4to Congreso de Marketing

"Caá Mate Beer", la nueva cerveza de yerba de Barraza

Se presentará en sociedad una cerveza artesanal que lleva entre sus burbujas el sabor y esencia de Misiones: de la cocina de Barraza nació la "Caá Mate Beer", la cerveza de yerba mate.

Marcos Barraza, elaborador de cerveza artesanal, participará hoy y mañana de la Feria de Turismo Regional (FETUR 2018) en la ciudad de Puerto Iguazú. El cervecero posadeño preparó un nuevo estilo de cerveza rubia a base de yerba mate, que estrenará oficialmente en la feria.

Con materia prima de Cooperativa “Las Tunas” (Apóstoles), Barraza logró conjugar la dosis justa de yerba mate y malta, y conseguir un nuevo estilo para su marca. Después de varios ensayos y cocciones, se envasó exitosamente la primera tirada de birras yerbateras.

No es la primera vez que Marcos Barraza utiliza su cocina como un laboratorio de innovaciones; poniendo énfasis en los sabores regionales, Barraza ya tiene entre sus estilos una “Stout con azúcar rubio” y una cerveza negra elaborada con azúcar mascabo de la Cooperativa Agrícola de Fracrán (integrante de la Red Cañera).

Su cerveza negra con mascabo (que ya tiene un año en el mercado con gran aceptación y demanda) y su nueva propuesta rubia con yerba mate se convierten en el combo regional que propone Marco Barraza para los paladares que buscan nuevos sabores y experiencias.

¡“Caá Mate Beer”, Misiones ya cuenta con un nuevo sabor para nuestra yerba mate!

*Barraza participó del participó cervecero en las dos últimas ediciones de Selva Adentro, la Feria Gourmet de Misiones

Hoy Selva Adentro se presenta en la UNaM

Selva Adentro, la guía de eco-turismo gastronómico, se presentará en una charla organizada por el Departamento de Turismo de la Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales, con la participación alumnos y docentes de la Licenciatura y Guía de Turismo.

En el marco del ciclo de charlas Ñee de Turismo, encuentros de gran trayectoria dentro de la facultad, la Lic. Cristina Stevenson y la Lic. Andrea Wedekamper fueron invitadas para presentar Selva Adentro como proyecto de turismo gastronómico sustentable, cuyo objetivo es el desarrollo de una marca colectiva de las nuevas cocinas de autor de nuestra provincia.

 

Cuándo? HOY!

Donde? En el SUM del 1° piso, edificio Juan Figueredo, Colón 2368.

Hora? A las 11. Entrada libre y gratuita

Misiones debate sobre municipios sustentables y saludables

Este miércoles 13 de junio la ciudad de Puerto Piray se lanzará el II Foro de Municipios Sustentables, donde se reunirán intendentes, ONG’s y académicos a debatir sobre la gestión ambiental.

El intendente de Piray y miembro de la Red Argentina de Municipios contra el Cambio Climático, Jorge Lezcano, presentará mañana este segundo encuentro donde se trabajará en torno a las energías renovables, trasporte, residuos y agroecología.

Durante el lanzamiento se ofrecerá una conferencia magistral del Ingeniero Ricardo Bertolino - presidente de la Red Argentina de Municipios Frente al Cambio Climático – quien disertará sobre “Desafíos y oportunidades frente al cambio climático”.

Selva Adentro fue presentada en el 4to Congreso Regional de Marketing

Tanto la feria como la guía gourmet de Selva Adentro fueron presentadas en el 4to. Congreso Regional de Marketing, organizado el pasado viernes 8 de junio por la Asociación Misionera de Marketing (AMMk). La marca de "Guapurú, Laboratorio de Ideas", fue reconocida por los profesionales del marketing como el caso de éxito local.

Compartimos el video que fue parte de nuestra exposición y que resume un poco lo que somos y quienes participan de la experiencia colectiva de la marca gastronómica misionera.

#MeHallo #AcáYoQuiero #SeComeLoQueHay

 

Misiones ya cuenta con su Instituto Misionero de Biodiversidad

Misiones da un gran paso en la conservación, uso sustentable de la biodiversidad y la promoción de su valor, con la creación del Instituto Misionero de Biodiversidad (IMiBio).

Gracias a la creación por ley de la Cámara de Diputados de Misiones durante el mes de mayo de 2018, nuestra provincia ya cuenta con este centro de referencia regional e internacional de Gestión Integral Estratégica en el rubro. Este instituto tiene por objetivo generar conocimientos de la biodiversidad para promover su valor; crear y actualizar el registro de datos geo-referenciados de la biodiversidad misionera; investigar esa biodiversidad y transmitir dichas experiencias; proveer servicios profesionales y tecnológicos a empresas, instituciones y/o particulares.

Además, el IMIBio también tendrá la responsabilidad de valorizar los servicios ecosistémicos y promover sus sistemas de pago mediante instrumentos normativos e institucionales; asegurar el resguardo para la provincia de su biodiversidad, derivados y sus aplicaciones mediante patentes y cualquier otro mecanismo tendiente a tal fin, entre otras cosas.

El Gobernador Hugo Passalacqua expresó durante la inauguración de la sede el pasado 5 de junio que, “despacito, desde Misiones estamos dando un buen ejemplo hacia fuera; el IMIBioes único en el país y tenía que estar puesto acá, porque en Misiones conservamos el 52% de la biodiversidad de la flora y de la fauna y esto es una enorme responsabilidad y hay que hacerse cargo desde el punto de vista científico”.

Al frente de las modernas dependencias está la exministra de Ecología Viviana Rovira, quien explicó que la misión que tendrán será la de “poner en valor la biodiversidad de la provincia, acercando los conocimientos al pueblo misionero en su conjunto, para un desarrollo sustentable, de forma integrada, colaborativa e innovativa, con miras a las nuevas generaciones”, además de constituir un núcleo estratégico integral social, cultural, científico, tecnológico, educativo y económico para el uso sustentable del patrimonio natural de la Provincia” y “promover y apoyar la creación de políticas e instrumentos legales que garanticen el uso sustentable de los bienes y servicios derivados de la biodiversidad”.

Fuente: http://www.prensa.misiones.gov.ar/?a=494

La historia de la fórmula secreta que se convirtió en la primera marca argentina

Una mañana de octubre de 1864 los 140.000 habitantes de Buenos Aires se encontraron con una sorpresa: descubrieron los cordones de las veredas pintados de naranja y carteles con una enigmática inscripción: "Se viene Hesperidina". Debieron esperar hasta el 24 de diciembre de ese año para sacarse "la espina" y descubrir, gracias a una publicación en el diario "La Tribuna", que la misteriosa inscripción se refería a una bebida.

Hesperidina, cuyo nombre se debe a una sustancia que contienen las naranjas amargas, fue así protagonista de una campaña publicitaria adelantada para su tiempo. También fue un adelantado su creador, Melville Sewell Bagley, un inmigrante proveniente de Boston, Estados Unidos, que a partir de este primer producto fundó un imperio comercial muy querido por los argentinos.

Bagley llegó al país en 1862 y, como era farmacéutico, pronto comenzó a trabajar en la farmacia "La Estrella", que aún hoy existe, en la esquina porteña de las calles Defensa y Alsina, en el barrio de Monserrat . Allí comenzó a incursionar en el destilado de hierbas y fórmulas ingeniosas utilizando la naranja cómo ingrediente principal de estas bebidas, con el objetivo de solucionar problemas digestivos. Así nació Hesperidina.

En apenas unos pocos meses este "tónico", como se lo conocía en esa época, se convirtió en el aperitivo "de moda" gracias a su sabor original y a la calidad de sus ingredientes y elaboración. Incluso expandió sus ventas gracias a que, a diferencia de lo que pasaba con otras bebidas alcohólicas, se permitió que fuera tomada por las mujeres en los espacios públicos.

Inmediatamente comenzaron a aparecer las falsificaciones o imitaciones de dudoso origen. Pero Bagley estuvo rápido de reflejos: pidió audiencia con el presidente de la Nación, Nicolás Avellaneda, y lo convenció de la necesidad de crear un registro nacional de marcas y patentes. Incluso, se cuenta que le llevó una copia de la ley vigente en los Estados Unidos, por lo que a raíz de eso la local resultó muy similar a la del Norte.

En 1876 el registro fue creado, y en su honor, Hesperidina fue la primera marca registrada en la Argentina. Poco tiempo después, para ajustar aún más los niveles de control, Bagley decidió imprimir las etiquetas en la Bank Note Company de Nueva York, donde se imprimían los billetes de dólar, dando a ese papel la apariencia de un billete de banco, imposible de falsificar.

Se vendía en las droguerías y también era parte de la "oferta" de los famosos "buhoneros", que había en el Lejano Oeste y que vendían elixires de la eterna juventud y otras yerbas. Terminaba siendo como un remedio con todos los yuyos que contenía y había gente que tomaba todas las noches una copita.

Hesperidina también estuvo presente en la guerra de la Triple Alianza (1864-1870), precisamente para "revitalizar a los heridos", gracias a sus propiedades terapéuticas que contrarrestaban problemas estomacales originados por la poca potabilidad del agua. De los hospitales se trasladó rápidamente al campo de batalla para mejorar cualquier dolencia entre la tropa.

Con el tiempo, pasó de ser un tónico medicinal a transformarse en un aperitivo clásico en bares, cafés y restaurantes para luego consumirse en hogares. Su popularidad devino en parte por su fácil preparación. Una bebida que se puede mezclar con tónica, con pomelo o simplemente con hielo para ser consumida.

Fue propiedad de Bagley hasta 2004, año en que la compró Tres Blasones. Tuvo una revitalización, pero ya nunca alcanzó los 250.000 litros por mes que se vendían en los sesenta. En los ochenta esa cifra bajó a 120.000 litros, hasta desplomarse a 50.000 en los noventa. Este mes, la adquirió Grupo Cepas, que intentará reeditar los tiempos de gloria de esta bebida. "Actualmente, el desafío para estas bebidas nacionales con historias centenarias es salir a conquistar otros países", afirmó Hernán Tantardini, director de Marketing y Ventas de Grupo Cepas.

Pero, más allá de su comercialización pasada y presente, Hesperidina tuvo una rica "vida" puertas adentro de la tradicional Bagley. Luis Picasso es un testigo privilegiado: al igual que su padre, trabajó en la planta de producción. Pero no solo eso: vivió en el corazón mismo de la elaboración de esta bebida, puesto que, como se estilaba en los años treinta, la empresa construía casas para sus empleados en el predio de la fábrica.

Picasso padre trabajó en Bagley desde 1930 hasta 1993 y fue el primer guardián de la fórmula original de Hesperidina. Su hijo, ingeniero industrial, lo hizo desde 1980 hasta 1985 y fue, paradójicamente, el último guardián de la "receta mágica" que, entre otros ingredientes, lleva cáscara de naranjas amargas del Delta, naranjas dulces, flor de árnica, pétalos de rosa, corteza de Angostura (un árbol), alcohol y azúcares.

La fórmula secreta

¿Qué secretos conoció este hombre? Lo primero que cuenta "Gigi", como lo conocen todos, es que la fórmula de Hesperidina estuvo mucho tiempo dividida en dos partes y el proceso de fabricación también. "Eso se debió (alrededor de los 50) a que un empleado que había estado a cargo de la sección se fue y se puso a fabricarla por su cuenta, pese a que estaba registrada a nombre de Bagley", recuerda Picasso. "Así, quedaron solo dos hombres de confianza que conocían cada uno la mitad del proceso y, por sobre ellos, un guardián que la sabía completa", agrega.

Una parte llevaba más proceso de fabricación y la otra de fórmulas (donde estaban incluidos unos 20 ingredientes menores que eran hierbas que se compraban en botiquines especializados). "El que compraba esos yuyos, lo hacía envuelto en el mayor misterio: iba personalmente, pagaba en efectivo y no pedía factura para no dejar rastros, cambiaba cada tres meses de farmacia y hasta se vestía siempre de modo diferente, para no ser muy reconocido. Eso lo hizo incluso en tiempos en los que Bagley ya era un monstruo. Se jubiló en 1980", relata Picasso.

Cuando su padre se retira, lo mandan a "Gigi" durante una semana a conversar con los dos personajes que sabían la fórmula y el proceso, que no estaban por escrito (tenía que memorizarlo). "Esto fue en 1982. Yo lo aprendí de memoria rápidamente, pero nunca hubo necesidad de recurrir a mí. Estos dos personajes tenían la misma edad y eran muy compinches, porque en algún lugar, la fórmula se juntaba, pero yo creo que nunca cada uno le contó su parte al otro", cuenta.

¿Y cómo se hacía Hesperidina en esos tiempos románticos? Se picaban las naranjas amargas en una picadora de carne y se ponía en cubas grandes, donde se agregaba alcohol fino (que se usa para las heridas). Se lo dejaba macerar tres meses, al cabo de lo cual el alcohol le robaba todos los aceites esenciales a la cáscara de naranja. Por otro lado, la cáscara embebida era prensada para seguir sacándole líquido (y se juntaba con lo que había salido de la primera extracción). "Además, se sacaba un vapor condensado de la cáscara que quedaba estrujada. Todo eso se juntaba y se usaba en la preparación", explica Picasso.

Otra parte del producto se preparaba con 20 hierbas mezcladas con alcohol (se preparaba un tónico y se guardaba para mezclarlo luego en la elaboración definitiva). "El día que se hacía producción de Hesperidina se mezclaban esos dos líquidos con azúcar y con agua filtrada de Barracas. Todo eso se mezclaba en cantidades óptimas y se filtraba. Después de embotellaba. Se hacían 10.000 litros en ocho horas", detalla Picasso, que todavía recuerda cómo llegaban los cajones de madera llenos de naranja amarga, desde Tigre.

Había un detalle más: las etiquetas especiales, que eran la copia del billete de un dólar, se pegaban a mano con engrudo. "Había un equipo de chicas para hacer este trabajo. Eso se modificó en los sesenta y se le puso la famosa tapa a rosca, dejando de lado el corcho y el capuchón de plomo. Después se modificó la botella y dejó de tener la forma abarrilada para pasar a ser un cilindro recto", señala Picasso.

Hesperidina es protagonista de tres siglos y está grabada a fuego en los consumidores argentinos, entre los que se contaron Julio Cortázar, que además, la incluyó en dos cuentos, el "Polaco" Roberto Goyeneche, que siempre se tomaba una copa antes de sus shows, y el artista Florencio Molina Campos, que la pintó en alguno de sus inolvidables almanaques.

Por: Carlos Manzoni - www.lanacion.com.ar

La revolución de los hongos y el bambú en la cocina misionera

Por Andy Wedekamper

Cada 25 de mayo, los argentinos engalanados de celeste y blanco festejamos la gran revolución de 1810 que tanto nos enorgullece. Este 25, Misiones también celebró una revolución gastronómica sin precedentes presentando, en la ciudad de Iguazú, el Menú Misionero de la Biodiversidad.

En Misiones, nuestra revolución gastronómica no solo se está produciendo por la fusión entre la culinaria tradicional y la vanguardista, sino también en la incorporación de productos innovadores, el uso sustentable del monte nativo apto para consumo, un aprovechamiento y reinvindicación de nuestra biodiversidad desde la cocina: se come lo que hay.

Selva Adentro fue partícipe del proyecto del Menú Misionero de la Biodiversidad, propuesto por COMí (Programa "Cocina Misionera" del Gobierno de la provincia de Misiones) en el que durante un mes, un grupo de chefs, agricultoras familiares, nutricionistas, y representantes del Instituto Misionero de la Biodiversidad (IMIBIO) y  del Proyecto PNUD "Uso sustentable de la biodiversidad" (USUBI) del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación, recolectaron materia prima y elaboraron de manera colectiva un menú basándose en los sabores de nuestra biodiversidad.

Los protagonistas de esta celebración culinaria fueron los hongos y el bambú (brotes de tacuara), que gracias a la creatividad de los chefs Julio Salina, Juan Rodríguez y Juan Martín Pace tomaron forma de auténticas obras de arte gastronómicas presentadas en 5 pasos (y algunos bonus).

Con su fuerte presencia en sabor y aroma de los hongos, y la suave textura de los brotes de bambú, nuestros autores de la nueva cocina misionera tuvieron la responsabilidad de lograr un delicado equilibrio combinándolos con otros ingredientes misioneros como el pacú, el té y frutos del monte. Y lo consiguieron. Más de 200 comensales degustaron y disfrutaron de este almuerzo en pasos. El éxito de los hongos y el bambú fue un hecho.

Entrada | Empanadas fritas de hongos y bambú

Paso #1 | Focaccia de bambú y crema de hongos

Paso #2 | Toile de té verde, paté de hongos con crocante de bambú

Paso #3 | Bombas de mandioca rellenos de hongos y crema ácida

Paso #4 | Raviol de hongos, relleno de pacú y chutney de bambú

Paso #5 | Pavlova rellena de yacaratiá, ananá en almíbar de jengibre y limón

Bonus!   | Biscuit de frutos nativos

Una revolución es una transformación. Gracias al trabajo articulado entre productores, emprendedores, gastronómicos, profesionales creativos y el Estado, Misiones está trabajando en esa transformación: en la puesta en valor de la riqueza gastronómica misionera, expresado a través de la cocina regional y sus productos.

Destacan al té misionero por los beneficios que tiene para la salud humana

El INTI evaluó 89 muestras en Misiones donde se subraya el elevado contenido de polifenoles que ayuda a prevenir enfermedades.

Los centros de investigación y desarrollo INTI-Misiones e INTI-Agroalimentos llevaron a cabo un trabajo de caracterización del té que se produce en esa provincia del Noreste del país y que constituye una de las principales actividades económicas de la región. Se visitaron 17 establecimientos y en ellos se tomaron 89 muestras de distintos tipos de té negro y verde.

El objetivo fue caracterizar en el té su composición química, compuestos bioactivos y sus características sensoriales y determinar así su calidad, teniendo en cuenta estándares internacionales.

“El trabajo favorecerá a las empresas exportadoras para que cuenten con datos muy útiles en pos de la mejora de procesos, expansión a nuevos mercados e innovación en toda la cadena”, subrayó la directora de INTI-Misiones, Andrea Acosta.

La Argentina es el noveno productor mundial de té, con 2% del volumen global. Hay alrededor de 50 países productores y la lista la lideran China, India, Kenia y Sri Lanka. Y en la provincia de Misiones se produce el 95% del té nacional. El 5% restante se genera en Corrientes. La superficie total es 39.600 hectáreas.

Dentro de las determinaciones analíticas realizadas en este trabajo, desde el INTI destacaron la cuantificación de catequinas, contenido de cafeína, polifenoles totales, actividad antioxidante, humedad, cenizas totales y solubles en agua, extracto acuoso, fibra cruda y densidad. El trabajo se complementó con una evaluación sensorial, realizada en conjunto entre el Centro INTI-Misiones, el Ministerio de Industria de la Provincia, el Clúster del Té Misionero e INTA.

Al analizar los valores obtenidos en los ensayos y compararlos con los diferentes estándares, como la Norma ISO 3720:2011, el Código Alimentario Argentino y el protocolo elaborado por el programa Alimentos Argentinos del Ministerio de Agroindustria, se observa que los mismos se encuentran dentro de los parámetros establecidos.

Entre los resultados, se destaca el elevado contenido de polifenoles, estos compuestos son muy beneficiosos para la salud debido a su actividad antioxidante, sus propiedades anticarcinogénicas, la prevención de enfermedades cardiovasculares y sus propiedades antinflamatorias y antimicrobianas.

Desde el INTI reconocieron que conocer la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles de los diferentes tipos de té hace posible pensar en el desarrollo de alimentos innovadores, funcionales y saludables con valor agregado.

Una opción es el micro encapsulado de té para agregarlo a otros productos. “Si bien no se ha avanzado en este sentido aún en la Argentina, diferentes alimentos se han desarrollado en el mundo a partir de los extractos de té, por ejemplo panes, yogures y bebidas. También los micro encapsulados a base de té son utilizados en la industria farmacéutica y cosmética”, señala el responsable del laboratorio de alimentos del Centro de INTI-Misiones, el químico Eugenio Micucci.

Según datos aportados por el Ministerio de Agroindustria, correspondientes a los años 2016 y 2017, el principal destino de exportación del té argentino, ya sea negro o verde, ha sido Estados Unidos, seguido de Chile. Alrededor del 40 por ciento del té importado por el país norteamericano proviene de la Argentina.

 

Fuente: www.clarin.com